La curvatura de la córnea

La séptima edición de Tardes de Blog en la librería El Pequeño Teatro de los Libros contó con la presencia de “El buen yantar de Sefa”. La cita con mi invitada estuvo programada para el mes de junio, pero unos problemas con mi calendario me obligaron a trasladar la conversación hasta este mes de septiembre, así que comencé por pedirle disculpas y agradecer su paciencia.
Sefa tiene unos hermosísimos 65 años y pertenece a una generación de mujeres que ha sido capaz de sustentar familias, hacer malabares con la economía doméstica y caminar desde el color sepia hasta el mundo pixelizado del siglo XXI. Unas señoras que se merecen respeto, admiración y un monumento, por eso le insté a cambiar el texto de bienvenida en su blog en el que espera “no defraudar”. Estas mujeres nunca defraudan porque siguen la máxima de la abuela de Sefa que dice «Muriendo y aprendiendo». Sefa representa a la perfección a esa mujer en constante aprendizaje, capaz de transmitir conocimientos y buenas vibraciones.
Sefa nos contó que los ordenadores eran elementos habituales en casa porque su marido los utilizaba como docente. Ella nunca estuvo interesada por el software pero un día se animó a dar sus primeros pasitos por Internet. Fue entonces cuando leyó un artículo de Sergio del Molino en el Heraldo de Aragón dónde se hablaba del mundo de la cocina en al blogosfera aragonesa. Ese fue el disparadero que la llevo hasta una academia donde afianzó los conocimientos adquiridos con el autoaprendizaje y los amplió con la idea final de construir su propia ventana abierta al mundo y mostrar las recetas que ella usa para alimentar a la familia, nada de sofisticación ni enredaderas, comida para el día a día.
Sefa, durante toda la conversación, sostuvo en su regazo el libro de recetas de su madre, un homenaje para la mujer que le dejó en herencia la satisfacción de pasar un buen rato en la cocina. De su padre aprendió el amor a los libros y el conocimiento acumulado en ellos. Sefa nos contó como ante cada duda, su padre siempre la invitaba a consultar el “espabila burros” como primer paso para una explicación posterior. Esa combinación entre los guisos y el diccionario se condensa a la perfección en la bitácora de Sefa: Un excelente territorio de respuestas cuando llega la duda del ¿qué hago para comer?

En El buen Yantar de Sefa las verduras son las estrellas por el número de recetas publicadas. A mi gusta mucho esta sección porque huye del tradicional hervido con patatas. Sefa siempre juega con ellas y las combina con otros ingredientes. Aproveché para preguntarle por la conveniencia de cocer algunas verduras sumergidas en agua. La respuesta fue clara, contra menos agua mejor, por eso es aconsejable usar una rejilla que separe el agua de la verdura. Aquí, tras una intervención por parte del público asistente, se mantuvo un debate sobre la borraja, la conveniencia de una limpieza exhaustiva – que Sefa desaconseja - y el punto de cocción adecuado para conseguir texturas y colores más interesantes. Fue entonces cuando le recordé que un gran número de sus recetas tiene la olla rápida como protagonista. Sefa defendió su utilización frente al tradicional guiso chup-chup de toda la mañana en la candela y lo hizo, además de por la inexistente diferencia en el sabor, por motivos económicos: Es más barato quince minutos de olla express que dos horas y media de cazuela, además de contribuir al ahorro energético y a la reducción de emisiones de CO2. La utilización de la tecnología con criterios económicos y lúdicos — al fin y al cabo amplían nuestro tiempo libre, — también se puede aplicar para los electrodomésticos como el micro ondas, el horno o el congelador, utillajes que es preciso conocer en profundidad para aprovecharnos de sus características, optimizar sus prestaciones y convertirlos en nuestros «pinches de cocina» Aunque, el pinche que más quiere Sefa tiene el nombre de Marta y es su nieta, la esperanza para una tercera generación de mujeres encantadas de guisar para sus seres queridos, un trabajo tan importante como, a veces, poco valorado.
En los segundos platos de Sefa las carnes triplican su presencia con respecto al pescado. La explicación a este fenómeno regresó al uso doméstico de la bitácora: En casa de Sefa gusta más lo terrestre que lo acuático y, por lo tanto, eso se refleja en el blog.
En la sección de postres se pueden encontrar hojaldres, tartas, natillas, pudín y frutas frescas pero Sefa reconoció que este tipo de recetas no son su especialidad, al menos por el momento, entre otras cosas porque “en casa no somos muy de dulces”.
La sección “platos de aprovechamiento” me tiene ganado el corazón porque me recuerda la preocupación de mi madre por no tirar nada de comida, esa filosofía de poner en el plato lo que te vas a comer, ni un gramo más y, si sobra en la cazuela, aprovecharlo. En ese concepto de reutilización entran los tradicionales purés de legumbres que Sefa enriquece con costrones de pan y aceite, pero también un lado más creativo para conseguir que los restos se transformen en “hamburguesas de garbanzos” o “pastel reciclado”.

El buen yantar de Sefa tiene un amplio abanico de enlaces hacía otras bitácoras culinarias, de esa forma se convierte en lanzadera hacía la exploración del maravilloso mundo de los fogones. Caracoles Juan es uno de esos blogueros que tuvo la idea de seleccionar un puñado de recetas y auto publicarlas, en esa selección entró el buen hacer de Sefa que, como proyecto de inmediato futuro, también esta pensado en autoeditar un libro.
Un pajarito me había dicho que Sefa cantaba jotas, así que le pedí una tonada para terminar, ella se excuso por cuestiones de gargantas y nudos estomacales, pero para compensar nos contó una historia.
El 16 de octubre de 1917 su abuelo Domingo Martínez se presentó por primera vez al tradicional festival de jotas que se celebra durante las fiestas del Pilar. Miguel Fleta se presentó ese mismo año. El abuelo de Sefa ganó y una cazatalentos francesa le puso el ojo a Fleta que pasados un par años debutó en Trieste como cantante tenor con la opera Francesca da Rimini.
Algunas veces Sefa canta mientras cocina, o viceversa. Le gusta hacerlo a dúo con el Pastor de Andorra. El consejo final fue que, si además de aderezar las recetas con cariño, las acompañas de una buena jota, todo sabe mejor.
El colofón final llegó cuando Sefa repartió entre los asistentes una quesada que acompañamos con un vinito Canasta bien fresquito.